MI SENTIR

Hoy después de muchos meses retomó el escribir y hoy quiero plasmar en este escrito que ha sido para mí la bendición de ser cocinero, yo hoy en día estoy en este mundo tan bonito, pero tan duro a la vez, y  ha sido gracias a una oportunidad y bendición que se me dio para formarme y aprender todo lo relacionado con el arte de la cocina. Cocinar es una pasión y un gusto desmedido por lo que haces y eso no lo aprendes en una escuela, lo llevas en tu corazón. Yo antes de entrar en una escuela de cocina ejercí por muchos años otra profesión, que al igual que está me llenaba y disfrutaba al máximo. Cuando decidimos con mi esposa dejar atrás en nuestro país de origen, todo lo que éramos hasta ese momento, y viajar a España en busca de un sueño, y como mi esposa conocía mi gusto y pasión por el arte de cocinar me matriculo en una escuela de cocina, allí empezó mi andar por este mundo. Por razones claras nunca había estado en el batallar diario de una cocina y ahora que llevo más de un año haciéndolo, valoró cada día más a los que durante mucho tiempo se han dedicado a ello. Lo triste es que no se les reconoce a algunos sus capacidades y esto se debe a este tema mediático de los programas de cocina que han pretendido mostrar este mundo tan diferente a la realidad. Unos porque lo estigmatizan con el sello que en una cocina se pegan voces y que todo se tiene que hacer bajo estrés. Es cierto que en el trabajo en cocina al momento de un servicio hay tensión, pero en general es un día a día de trabajo y orden. Otros porque han vendido la idea que todo el que entra en una cocina se puede hacer llamar Chef, a mi parecer quien le guste la cocina puede llegar a aprender y disfrutar este arte, y ser un buen cocinero. Pero un Chef es la persona que nace con ese don de crear, de apasionarse con cada plato y ser capas a través de este transmitir el amor por este arte. Yo no sé cuál será mi futuro en este mundo de ser cocinero y en este momento de cambios en mi vida menos, pero tengo muy arraigado en mi corazón el gusto por cocinar y lo hago no por recibir ningún reconocimiento sino porque me hace feliz ver la cara de las personas para las que cocino con amor. Cuando inicie este blog mi idea nunca fue publicar recetas, lo que yo siempre he buscado es mostrar lo que siento de ser cocinero y lo que disfruto esta profesión. Mi día a día cuando no estoy trabajando me dedico a plasmar en un plato el amor que siento por este arte y es por eso que a continuación dejo fotos de los platos que con mucho cariño he preparado para los que están cerca de mi. 

LA SANA ALIMENTACION

Dando continuidad al tema de una sana alimentación en nuestros hogares, iniciaremos explicando un poco sobre la importancia de conocer nuestro INDICE DE MASA CORPORAL. Este índice lo que nos ayuda es a entender si el peso con el que actualmente contamos es el ideal según nuestras talla, así podremos conociendo este factor a través de unas fórmulas establecidas por la OMS (Organización mundial de la salud) controlar las calorías que consumimos, ya que estas fórmulas nos permiten determinar los valores energéticos totales que debemos consumir para desarrollar nuestra actividad diaria, sin subir nuestro peso ideal. Y a partir de esta información con las tablas que les mencione en el articulo anterior,podemos realizar un programa de alimentación basados en información real y en concordancia con nuestras condiciones y características individuales. Logrando garantizar no sólo una alimentación sana, sino un estado físico ideal. Empezamos sabiendo calcular nuestro índice de masa corporal.

Una vez obtenida esta información podremos establecer en que rango nos encontramos:

< 17: Desnutrición grave

< 18,5: Malnutrición

Entre 18,5 - 24,9 : Valores normales

Entre 25 - 29,9 : Sobre peso

Entre 30 - 39,9 : Obesidad

> 40  : Obesidad Mórbida 

A partir de esta información empezamos a conocer nuestro cuerpo y así podremos saber que correctivos aplicar a la hora de alimentarnos. Es importante aclarar que muchas veces nuestra condición de peso no solo esta ligada a una mala alimentación, sino que también puede estar asociada a un trastorno alimentario o un problema de salud. Lo que yo intento es que conozcamos nuestra situación real y podamos entender nuestro cuerpo, para así tomar los correctivos necesarios. No sólo saber como nos estamos alimentando, sino consultar a un médico especializado en nutrición si lo requerimos. 

Esta información podemos utilizarla para conocer las condiciones de cada uno de los integrantes de nuestro núcleo familiar, y así poder empezar a diseñar y desarrollar estrategias alimentarias en nuestros hogares, que nos ayuden a garantizar una sana alimentación a nuestra familia.

Es vital dar la importancia que se merece este tema, ya que a partir de esta información podremos mejorar las características alimentarias en nuestros hogares y de esta forma garantizar la salud de nuestra familia. En temas próximos empezaremos a entender otros conceptos importantes para una SANA ALIMENTACIÓN, como son: Ración, Perfil calórico y finalmente Tasa metabólica.

LA SANA ALIMENTACIÓN EN NUESTROS HOGARES

Llevaba varios meses sin escribir, pero quiero retomar los temas de mi blog hablando de la importancia de alimentarnos sanamente, en la actualidad vivimos a las carreras y eso nos hace recurrir a lo primero que nos encontremos en la calle al momento de alimentarnos, y por lo general recurrimos a la comida rápida, la cual durante el paso del tiempo a perdido la razón de ser de esta en nuestra cotidianidad. Desde mi punto de vista los empresarios dedicados al desarrollo de proyectos novedosos en restauración han perdido el concepto más importante a la hora de poner en el mercado este tipo de oferta gastronómica, la comida rápida no es sinónimo de mala calidad, podemos llegar a ofrecer comida rápida de alta calidad y valor nutricional, pero el afán de producir a gran escala ha permitido  que encontremos sitios con baja calidad nutricional en lo que se comercializa. El concepto comida rápida estaba enfocado como una oferta de fácil acceso con características especiales que permitieran al usuario comprar y disfrutar del producto ofrecido sin demoras. El error que se esta cometiendo es dejar a un lado lo más importante, el cliente y la calidad de lo que se ofrece. Quiero aclarar que no se trata de ir en contra de la comida rápida, sino de encontrar un equilibrio entre lo que comemos en casa y entre la necesidad de comer fuera de ella, que nos obliga a consumir. Es por ello que dedicare los próximos temas a dar pautas, donde el lector podrá encontrar herramientas para identificar sus necesidades nutricionales, partiendo de conocer las características metabólicas  de cada uno, y así saber realmente que requerimos en nuestro cuerpo para estar sanamente alimentado. Es claro que nos estamos alimentando mal y es porque no le estamos dando la importancia real que tiene una sana alimentación, y eso parte desde la base de formación que recibimos en nuestros colegios, los niños de hoy en día no conocen nada de los vegetales, porque no nos hemos tomado el tiempo de enseñarles, por lo tanto como lo van a comer sino los conocen, y así pasa con cada uno de los alimentos. Debemos partir de educar a nuestros hijos en casa para que así tengan criterio a la hora de comer fuera, y eso se logra cocinando en nuestros hogares, pero cuidado allí podemos cometer el mismo error y es cocinar con baja calidad nutricional, es por ello que tenemos que informarnos de las cualidades nutricionales de lo que compramos y eso es más fácil de lo que parece. Existen unas tablas desarrolladas por la OMS  (Organización mundial de la salud), donde se registran los valores nutricionales de carnes, verduras, lácteos, panes, etc; de esta información partiremos para calcular la cantidad de proteínas, carbohidratos y lípidos que necesitamos para contar con las calorías necesarias para desarrollar nuestra actividad diaria. En el desarrollo del próximo tema trataremos lo referente al índice de masa corporal, realizaremos ejercicios para entender como calcularla. Y también empezaremos a ver lo relacionado con el valor nutricional de los alimentos y otros temas de interés.

EL MUNDO DE LAS ENSALADAS

Durante mis vacaciones en Colombia mi amiga Teresa Silva me decía que al momento de elaborar una ensalada siempre terminaba haciendo las mismas, error en que caemos muchos en general por desconocer el gran abanico de opciones que existe para elaborar una rica ensalada. Para ello es importante conocer un poco más a fondo como están  clasificadas, lo primero a tener en cuenta es que existe cuatro grandes grupos.
  Ensaladas simples: Son las elaboradas a partir de un solo elemento tanto crudo como cocinado, servido frío y acompañada de su aderezo que puede ser una mahonesa o vinagreta.
  Ensaladas Compuestas: Para la elaboración de este tipo de ensaladas se requiere poner un grado propio de originalidad, donde juega un papel importante el como combinemos los distintos elementos, así como las hierbas y especias que utilicemos al momento de su elaboración, mi consejo es que dejen volar la imaginación y pierdan el miedo a mezclar diferentes elementos y sabores.
  Las Ensaladillas: Son las compuestas por elementos harinosos como las patatas, zanahorias, guisantes y aderezadas  de mayonesas, mezcladas con trozos de pescados, mariscos cocidos y escabeches.
   Ensalada Templada: Son las ensaladas que mezclan en su elaboración géneros crudos, cocinados, fríos y algunos calientes.
Los invito a tener en cuenta esta clasificación  y adentrarse sin temor en el mundo de las ensaladas, a continuación les dejo las recetas de algunas de las ensaladas que se usan como guarnición en el mundo de la restauración: 

ANDALUZA: La mitad de arroz cocido en abundante agua con sal,1/4 de tomates cortado en cuadradillos o trozos y 1/4 de pimiento rojo en julianas, aderezado con una vinagreta con cebolla y perejil todo bien picado.

CRESSONIERE: Patatas cocidas y cortadas en lonchas, berros, 1/2 y 1/2 de cada, como guarnición  huevo duro picado y perejil picado 

NICOISE: A partes iguales de judías verdes cocinadas, tomates en rodajas, alcaparras , aceitunas sin hueso y filetes de anchoas, aderezada con vinagre, aceite y sal

ESCALIBADA: Berenjena, pimientos rojos, cebolla, tomates, calabacín,patatas, todo asado y cortado en julianas, sazonada con aceite, vinagre y sal.

LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

Durante mi viaje a mi país natal he podido descubrir un mundo gastronómico muy interesante que se ha venido desarrollando en los últimos tres años que llevo fuera de Bogotá, la primera semana pude disfrutar una comida tradicional, que tiene raíces en la cocina básica de Boyaca región hermosa de nuestro país. Este tipo de comida la pude saborear el negocio familiar de mi gran amigo y chef Fredy García quien me invito a comer en días pasados en La Gran Parrilla Boyacense un sitio con un gusto y calidad a todo nivel. Ese día pude volver a vivir sabores que estaba perdiendo en mi memoria gustativa, inicie con una espectacular sopa de patacón, elaborada respetando todos los conceptos básicos de la cocina representativa de esta región, al igual que la deliciosa sobre barriga ( falda de res) hecha al carbón y dispuesta en un plato sobre una hoja de plátano y unas guarniciones muy acordes a el género principal. Otra oportunidad en la que logre descubrir como a avanzado el concepto gastronómico de nuestro país fue durante la celebración de la boda a la que fui invitado en días pasados en Hacienda Marquez allí conocí a las responsables de implementar no sólo el menú sino todo el montaje necesario en sala y cocina para con calidad y servicio permitirnos degustar un menú muy bien logrado y a la vanguardia de la nueva visión gastronómica del mundo. Es por eso que quiero dar gracias por poder volver a tener de mano de estos maravillosos chef la oportunidad no solo de disfrutar, sino de vivir nuevamente sabores de mi país, e identificar de primera mano la calidad con la que cuenta la restauración en Colombia.

MENÚ

Crema de Paella  con Langostinos(servida en copa de martini)

Sherbet Lulo

Lomo a las Pimientas Verdes

Pechugas de Pollo al Marañon

Arroz con Hierbas

Corazón de Alcachofas Rellenas

                      

                        Sherbet  Lulo                                          Cocktail de Langostinos

MERLUZA ESCALFADA, CON SALSA DE MANTEQUILLA DE MANI Y SOJA, ACOMPAÑADA CON CANÓNIGOS Y LANGOSTINO CRUJIENTE DE PANCO Y ACEITE DE MAR

Hoy quiero compartir con ustedes, una receta que he montado aprovechando algunos ingredientes con los que contaba en mi refrigerador:

Pax: 2

Ingredientes

MERLUZA ESCALDADA

Supremas de merluza 2 und
Caldo corto cabezas y piel de langostino c/s
Brotes de canónigos

LANGOSTINOS CRUJIENTES

Langostinos 250 grs
Panko (pan rallado japonés) /pan rallado c/s
Hierbas provenzales c/s
Aceite
Sal

SALSA DE CACAHUETE Y SOJA

Mantequilla de maní  1 cucharada
Salsa de soja  100 ml
Pimentón de la vera c/s
Caldo corto cabeza y piel langostinos c/s
Sal c/s

ACEITE DE MAR

Aceite de girasol.                              
Cabezas y piel de langostinos c/s
Sal

Elaboración

Inicialmente pelamos y blanqueamos los langostinos (reservar cabezas y piel). A continuación   elaboramos un caldo corto aprovechando parte de las cabezas y piel de los langostinos, tomamos una parte de este caldo para la elaboración de la salsa de mantequilla de maní y soja,  para ello, colamos el caldo, adicionamos la salsa de soja, la cucharada de mantequilla de maní y el pimentón de la vera llevamos a reducir hasta obtener una salsa, reservar.  A continuación    para la elaboración del aceite de mar, calentamos aceite y freímos las cabezas y piel restantes de los langostinos, en el aceite quedara todo el sabor y color naranja que da el coral de estos, reservamos. Recuperamos el restante de caldo corto y llevamos al fuego sin dejar que llegue al punto de ebullición escaldamos en este las supremas de merluza y paralelamente empanamos  y freímos los langostinos en la mezcla de Panco y hierbas provenzales, escurrir en papel absorbente y reservar. Para el emplatado disponemos en el centro del plato los canónigos  que hemos lavado previamente y dejado en agua con hielo para mantenerlos crujientes, espolvoreamos con sal y disponemos encima la merluza,  bañar con la salsa de mantequilla de maní y soja, alrededor disponer los langostinos crujientes y adicionar unas gotas del aceite.

BANDEJA PAISA GOURMET

Esta es una adaptación de la Bandeja Paisa a los nuevos formatos de la cocina moderna, he tratado de respetar todos los componentes que hacen parte de esta, debido a que en el lugar que me encuentro hay un limitado acceso a algunos de ellos. Pero espero con el respeto de la cultura paisa de mi pais, haber logrado representar en este plato el empuje y la fuerza de su gente.