MERLUZA ESCALFADA, CON SALSA DE MANTEQUILLA DE MANI Y SOJA, ACOMPAÑADA CON CANÓNIGOS Y LANGOSTINO CRUJIENTE DE PANCO Y ACEITE DE MAR

Hoy quiero compartir con ustedes, una receta que he montado aprovechando algunos ingredientes con los que contaba en mi refrigerador:

Pax: 2

Ingredientes

MERLUZA ESCALDADA

Supremas de merluza 2 und
Caldo corto cabezas y piel de langostino c/s
Brotes de canónigos

LANGOSTINOS CRUJIENTES

Langostinos 250 grs
Panko (pan rallado japonés) /pan rallado c/s
Hierbas provenzales c/s
Aceite
Sal

SALSA DE CACAHUETE Y SOJA

Mantequilla de maní  1 cucharada
Salsa de soja  100 ml
Pimentón de la vera c/s
Caldo corto cabeza y piel langostinos c/s
Sal c/s

ACEITE DE MAR

Aceite de girasol.                              
Cabezas y piel de langostinos c/s
Sal

Elaboración

Inicialmente pelamos y blanqueamos los langostinos (reservar cabezas y piel). A continuación   elaboramos un caldo corto aprovechando parte de las cabezas y piel de los langostinos, tomamos una parte de este caldo para la elaboración de la salsa de mantequilla de maní y soja,  para ello, colamos el caldo, adicionamos la salsa de soja, la cucharada de mantequilla de maní y el pimentón de la vera llevamos a reducir hasta obtener una salsa, reservar.  A continuación    para la elaboración del aceite de mar, calentamos aceite y freímos las cabezas y piel restantes de los langostinos, en el aceite quedara todo el sabor y color naranja que da el coral de estos, reservamos. Recuperamos el restante de caldo corto y llevamos al fuego sin dejar que llegue al punto de ebullición escaldamos en este las supremas de merluza y paralelamente empanamos  y freímos los langostinos en la mezcla de Panco y hierbas provenzales, escurrir en papel absorbente y reservar. Para el emplatado disponemos en el centro del plato los canónigos  que hemos lavado previamente y dejado en agua con hielo para mantenerlos crujientes, espolvoreamos con sal y disponemos encima la merluza,  bañar con la salsa de mantequilla de maní y soja, alrededor disponer los langostinos crujientes y adicionar unas gotas del aceite.

BANDEJA PAISA GOURMET

Esta es una adaptación de la Bandeja Paisa a los nuevos formatos de la cocina moderna, he tratado de respetar todos los componentes que hacen parte de esta, debido a que en el lugar que me encuentro hay un limitado acceso a algunos de ellos. Pero espero con el respeto de la cultura paisa de mi pais, haber logrado representar en este plato el empuje y la fuerza de su gente.

EL MUNDO DE LAS CREMAS

Hoy voy a adentrarles en el mundo de las cremas que tanto nos gustan,  pero que muchas veces no las preparamos tan seguido como quisiéramos  por la creencia de que tienen mucha dificultad al momento de su elaboración, y optamos  muy frecuentemente a acudir a las de paquete que no tienen  nada que ver con las que podríamos lograr preparándolas directamente. Sólo  necesitamos tener en cuenta, cuatro aspectos importantes a la hora de adentrarse en el mundo de las cremas, hemos hablado anteriormente de los fondos, en la elaboración de cremas es una manera muy práctica de aprovechar estos. El primer aspecto a tener en cuenta es que las podemos elaborar a base de hortalizas, legumbres, pescados, aves y carnes. El otro aspecto es que hay verduras con elemento aglutinante propio de algunos vegetales ( coliflor, brécol etc ) y las legumbres que poseen la fécula, en general presente en todas las legumbres. El tercer aspecto son las cremas que utilizan el almidón de patata como elemento de ligazón, y por ultimo aspecto están las cremas que se ligan a partir del uso de féculas comerciales como la harina que son las que conocemos como veloutte. Un mundo aparte son los Bisquets que ligamos con arroz y su base de preparación son los crustáceos.  también debes tener en cuenta su color,  existen las que elaboramos a partir de  verduras sin color (brécol, cebolla blanca etc) son las blancas  y  de color que partimos de una mirepoix  de verduras de color. Esto  es todo lo importante atener en cuenta a la hora de hacer nuestras cremas, todas parten de elegir el tipo de crema que deseamos elaborar y tener en cuenta los aspectos descritos anteriormente.  Dependiendo del tipo de crema que deseamos elaborar utilizaremos el medio de ligazón más adecuado y controlaremos el tiempo de cocción, una vez estén listas se trituran y pasan por un colador, levantamos dando un hervor y podemos terminar con un botón de nata montada y acompañadas de picatostes de pan. 

NOTA: A la hora de mojar podemos usar los fondos que hemos aprendido ya a elaborar, o utilizar otro líquido a la mano. Cuando utilizamos la patata como elemento de ligazón incorporamos esta directamente en nuestra preparación y cocinamos hasta que ablande, trituramos y colamos. En el caso de usar féculas comerciales como harina o maicena incorporamos esta a la preparación una vez triturada y colada, al momento de levantar con un hervor. Se incorpora diluida en un poco del líquido base y la cantidad  según la textura que se desee obtener.

Espero se arriesguen a entrar en el mundo de las cremas y aprovechen los verdaderos nutrientes de usar verduras y legumbres frescas en la elaboración de sus cremas