LAS BASES DE LA COCINA

Dando continuidad al tema de aprovechar los distintos recursos con que podemos contar en la cocina, para el aprovechamiento de cada uno de los géneros de los que disponemos, y contribuir a la disminución del desperdicio, un tema que ayuda en gran medida a este objetivo, es la elaboración de FONDOS los cuales son la base de partida de todas las elaboraciones que podemos lograr en nuestra cocina. Los fondos que se manejan a nivel de la cocina son tres, EL FONDO BLANCO, El FONDO OSCURO y EL FUMET, cada uno de ellos se elabora aprovechando las partes que al momento de limpiar nuestro género normalmente tiramos, me refiero en el caso del pollo a huesos, carcaza y en general lo que no hace parte de los cortes tradicionales que estamos acostumbrados a comprar ya empacados y listos para consumir, como son las alas, pechugas etc. Hasta hace muy poco yo compraba en el caso del pollo las partes que quería consumir ya empacadas y listas, actualmente compro el pollo entero porque considero se aprovecha mejor cada una de las piezas de este, y hay radica la importancia de ir identificando como podemos ir mejorando nuestra metodología de compra. Una vez tengo el pollo retiro la piel y reservo, y así sucesivamente voy separando cada una de las partes que lo componen para así aprovechar mejor cada una de ellas en distintos platos, el comprar el pollo en canal y limpiarlo no radica algo muy complicado les recomiendo mirar en internet y entender mejor el tema. Cuando tengo ya limpio el pollo aprovecho los huesos, carcaza y cada pieza útil que normalmente tiraríamos a la que retiramos la piel, para la elaboración del fondo. Ya con este ejemplo podemos tener una referencia para el aprovechamiento y la elaboración de fondos de pollo, carnet y pescado, un FONDO no es más que poner el retal acompañado de verduras de condimentación que pueden ser zanahoria, puerro, y cebolla adicionamos las especias, incorporamos el agua, dos veces la cantidad de huesos y verduras. Llevamos al fuego y durante la cocción retiramos la grasa que se forma en la superficie, finalmente colamos y listo. La diferencia entre los tres fondos radica, en que el oscuro se diferencia del blanco en que previamente para el fondo oscuro doramos los huesos y verduras de condimentación en el horno,  y el FUMET se elabora de pescado a partir de las espinas y cabeza, sin ojos porque enturbian la preparación. Los fondos de carne y pollo se cocinan por aproximadamente 4 a 5 horas para concentrar y potenciar su sabor , y el FUMET con 45  minutos obtenemos uno de muy buena calidad.  Teniendo claro estos conceptos y aplicando cada una de las recomendaciones que he venido tratando en los distintos temas, podemos ir aprovechando al máximo los recursos con que contamos y así mejoramos la economía en el hogar y disminuimos el desperdicio. Durante los distintos temas iremos encadenando cada concepto uno con otro para así ir entendiendo como se complementan.

EL ARTE DE COCINAR

Que es para mi cocinar, para mi son muchas cosas es sensibilidad, arte,pasión, imaginación, un disfrute total. Toda la vida he cocinado pero antes lo hacía empíricamente, aplicaba lo que veía en programas o leía en artículos a lo que quería preparar, inclusive muchas veces, aunque la preparación fuese de pescado por ejemplo, o no contara con este, en ese momento, utilizaba pollo. Pero siempre conservando los criterios que aún sin conocerlos de alguna manera los tenía en mi subconsciente, puede deberse tal vez a información recibida indirectamente de mis padres que toda la vida cocinaron. Cuando ellos cocinaban se les veía tanta pasión en lo que hacían, que me comía con un gusto todo lo que preparaban. La gracia de Dios,  como lo dije en el prólogo,  me trajo a España donde existe una gastronomía excelente, y  muchos de los mejores cocineros del mundo están aquí. Me he formado durante estos tres últimos años y he contado con la oportunidad de aprender de cocineros que saben lo que hacen, que me han ratificado con su ejemplo, que el cocinar es una pasión que se lleva en la sangre, me han trasmitido que a parte de la pasión es importante conocer muy bien las bases de la cocina, estas bases son las  que quiero ir compartiendo con ustedes, que si a esto le sumamos todo lo que nos gusta del cocinar, podremos elaborar platos muy interesantes a bajó costo. Alguna vez un amigo me pregunto cual era el límite al cocinar, y le respondí, que era la imaginación. Con esta y conociendo bien las bases podremos usar  técnicas y métodos de la pastelería en la elaboración de platos de sal. En días pasados prepare un flan de puerro con un coulis de tomate, utilizando las técnicas para la elaboración de un flan básico, es ahí donde ratifico mi intención de lograr con este blog, que la mente les vuele a la hora de cocinar. En próximos artículos escribiré sobre las bases, que les van servir a la hora de preparar sus platos.

FLAN DE PUERRO CON COULIS DE TOMATE

A LA HORA DE LAS COMPRAS EN CASA

En esta ocacion quiero hablarles de los aspectos a tener en cuenta cuando vamos a ir al supermercado a realizar las compras del mes o semanal según lo tengamos organizado, este tema de hoy con lleva  una importancia mayor que la que realmente le damos. Ya que esto a final de cuentas afecta nuestras finanzas y contribuye a ensanchar el problema mundial que tiene que ver con la manera como en general en todos los hogares se desperdicia alimento, por una falta no solo de planeación sino también porque desconocemos las muchas formas de aprovechar los recursos con los que contamos. Esto lo digo porque en meses pasados dicte una charla a un grupo de amas de casa donde les contaba como en el mundo se desperdicia mas de 100 millones de toneladas de comida al año eso solo en europa, esto se debe a que muchas veces compramos por comprar y no lo que realmente necesitamos y vamos a utilizar. Es triste ver como mientras en una parte del mundo desperdiciamos tanta comida, en otra la gente se muere de hambre. Por  eso creo que el tema de organizarnos a la hora de comprar no solo nos beneficia a nosotros  como consumidores sino tambien como planeta. Este problema del desperdicio se debe a  un concepto equivocado que tenemos de lo que es un producto en buen estado y que aunque su aspecto no sea el mas llamativo a la vista, aun se puede aprovechar. A qué  me refiero con esto, fíjense cuando vayan a al supermercado como están dispuestos los productos en este, que pareciera que todos estuvieran participando en un concurso de cual es el mejor y mas bonito. pero el trasfondo va mas allá se trata de como el mercadeo nos ha convertido en máquinas de consumo, y no solo es algo que afecta al consumidor final sino también a los productores. Y se preguntarán como, resulta que cuando la cadena de suministro llega a donde el cultivador, el mayorista marca unas pautas mínimas en tamaño, color, y aspecto en general que mucho de los productos que se siembran no cumplen. Esto implica que sólo comercializan lo que a la vista sea  perfecto y visualmente atractivos. El resto de la producción los cultivadores o tienen que venderla a menor costo con las pérdidas que esto representa, o como vienen haciendo varios de estos productores, y es contribuir con programas de ayuda a familias que lo necesitan, a través  de ONG o cualquier institución que se dedique a esto. Es por eso que si deseamos generar un cambio, debemos tomar conciencia de todo lo que sucede en la cadena de producción y comercialización de los productos que compramos. En algunos países para disminuir el desperdicio ya se viene haciendo con mayor frecuencia que el comerciante ponga a la venta a menor precio los productos que han perdido un poco la belleza en su aspecto pero que aún se pueden aprovechar. Es hay donde nosotros como cocineros aplicando diferentes técnicas de cocina podemos transformarlos en subproductos que podemos utilizar a la hora de preparar nuestras elaboraciones diarias, un ejemplo de esto es el caso del tomate, donde puede ser que compremos los de mejores condiciones y que  utilizaremos en la elaboración de ensaladas o cualquier tipo de guarnición. Y los que estén más deteriorados pero que aún se pueden consumir los emplearems en la elaboración de sofritos. Este criterio se puede usar a la hora de comprar cualquier producto. Y es ahí cuando podemos obtener una disminución en nuestros costos en el hogar hasta de un 25%. Los invito a poner en práctica el hacer un listado a la hora de comprar, y tener en cuenta las recomendaciones acá señaladas. En artículos próximos escribiré sobre temas que les serviran a la hora de cocinar y que les permitira elaborar platos muy interesantes, con lo que contemos en nuestra nevera sin perder calidad ni gusto. Recuerda antes de tirar mirar si aún lo puedes aprovechar.

GALANTINA DE POLLO : Una manera facil de aprovechar la piel del pollo y los solomillos obtenidos a la hora de limpiar y fraccionar este, podemos hacer este plato utilizando la piel como estructura exterior y el relleno obtenerlo de triturar y mezclar los solomillos con los ingredientes deseados.

Procemiento: Extendemos la piel del pollo y sobre esta disponemos los solomillos y lo ingredientes deseados, salpimentamos y rollamos, finalmente bridamos y llevamos al horno a 180 grados, napando la pieza con una mezcla de salsa soya y pasta de tomate, cantidades a gusto, con esta mezcla vamos durante la coccion con una brocha bañando la pieza hasta obtener una capa exterior crujiente  y la coccion del interior.