EL MUNDO DE LAS ENSALADAS

Durante mis vacaciones en Colombia mi amiga Teresa Silva me decía que al momento de elaborar una ensalada siempre terminaba haciendo las mismas, error en que caemos muchos en general por desconocer el gran abanico de opciones que existe para elaborar una rica ensalada. Para ello es importante conocer un poco más a fondo como están  clasificadas, lo primero a tener en cuenta es que existe cuatro grandes grupos.
  Ensaladas simples: Son las elaboradas a partir de un solo elemento tanto crudo como cocinado, servido frío y acompañada de su aderezo que puede ser una mahonesa o vinagreta.
  Ensaladas Compuestas: Para la elaboración de este tipo de ensaladas se requiere poner un grado propio de originalidad, donde juega un papel importante el como combinemos los distintos elementos, así como las hierbas y especias que utilicemos al momento de su elaboración, mi consejo es que dejen volar la imaginación y pierdan el miedo a mezclar diferentes elementos y sabores.
  Las Ensaladillas: Son las compuestas por elementos harinosos como las patatas, zanahorias, guisantes y aderezadas  de mayonesas, mezcladas con trozos de pescados, mariscos cocidos y escabeches.
   Ensalada Templada: Son las ensaladas que mezclan en su elaboración géneros crudos, cocinados, fríos y algunos calientes.
Los invito a tener en cuenta esta clasificación  y adentrarse sin temor en el mundo de las ensaladas, a continuación les dejo las recetas de algunas de las ensaladas que se usan como guarnición en el mundo de la restauración: 

ANDALUZA: La mitad de arroz cocido en abundante agua con sal,1/4 de tomates cortado en cuadradillos o trozos y 1/4 de pimiento rojo en julianas, aderezado con una vinagreta con cebolla y perejil todo bien picado.

CRESSONIERE: Patatas cocidas y cortadas en lonchas, berros, 1/2 y 1/2 de cada, como guarnición  huevo duro picado y perejil picado 

NICOISE: A partes iguales de judías verdes cocinadas, tomates en rodajas, alcaparras , aceitunas sin hueso y filetes de anchoas, aderezada con vinagre, aceite y sal

ESCALIBADA: Berenjena, pimientos rojos, cebolla, tomates, calabacín,patatas, todo asado y cortado en julianas, sazonada con aceite, vinagre y sal.

LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

Durante mi viaje a mi país natal he podido descubrir un mundo gastronómico muy interesante que se ha venido desarrollando en los últimos tres años que llevo fuera de Bogotá, la primera semana pude disfrutar una comida tradicional, que tiene raíces en la cocina básica de Boyaca región hermosa de nuestro país. Este tipo de comida la pude saborear el negocio familiar de mi gran amigo y chef Fredy García quien me invito a comer en días pasados en La Gran Parrilla Boyacense un sitio con un gusto y calidad a todo nivel. Ese día pude volver a vivir sabores que estaba perdiendo en mi memoria gustativa, inicie con una espectacular sopa de patacón, elaborada respetando todos los conceptos básicos de la cocina representativa de esta región, al igual que la deliciosa sobre barriga ( falda de res) hecha al carbón y dispuesta en un plato sobre una hoja de plátano y unas guarniciones muy acordes a el género principal. Otra oportunidad en la que logre descubrir como a avanzado el concepto gastronómico de nuestro país fue durante la celebración de la boda a la que fui invitado en días pasados en Hacienda Marquez allí conocí a las responsables de implementar no sólo el menú sino todo el montaje necesario en sala y cocina para con calidad y servicio permitirnos degustar un menú muy bien logrado y a la vanguardia de la nueva visión gastronómica del mundo. Es por eso que quiero dar gracias por poder volver a tener de mano de estos maravillosos chef la oportunidad no solo de disfrutar, sino de vivir nuevamente sabores de mi país, e identificar de primera mano la calidad con la que cuenta la restauración en Colombia.

MENÚ

Crema de Paella  con Langostinos(servida en copa de martini)

Sherbet Lulo

Lomo a las Pimientas Verdes

Pechugas de Pollo al Marañon

Arroz con Hierbas

Corazón de Alcachofas Rellenas

                      

                        Sherbet  Lulo                                          Cocktail de Langostinos

MERLUZA ESCALFADA, CON SALSA DE MANTEQUILLA DE MANI Y SOJA, ACOMPAÑADA CON CANÓNIGOS Y LANGOSTINO CRUJIENTE DE PANCO Y ACEITE DE MAR

Hoy quiero compartir con ustedes, una receta que he montado aprovechando algunos ingredientes con los que contaba en mi refrigerador:

Pax: 2

Ingredientes

MERLUZA ESCALDADA

Supremas de merluza 2 und
Caldo corto cabezas y piel de langostino c/s
Brotes de canónigos

LANGOSTINOS CRUJIENTES

Langostinos 250 grs
Panko (pan rallado japonés) /pan rallado c/s
Hierbas provenzales c/s
Aceite
Sal

SALSA DE CACAHUETE Y SOJA

Mantequilla de maní  1 cucharada
Salsa de soja  100 ml
Pimentón de la vera c/s
Caldo corto cabeza y piel langostinos c/s
Sal c/s

ACEITE DE MAR

Aceite de girasol.                              
Cabezas y piel de langostinos c/s
Sal

Elaboración

Inicialmente pelamos y blanqueamos los langostinos (reservar cabezas y piel). A continuación   elaboramos un caldo corto aprovechando parte de las cabezas y piel de los langostinos, tomamos una parte de este caldo para la elaboración de la salsa de mantequilla de maní y soja,  para ello, colamos el caldo, adicionamos la salsa de soja, la cucharada de mantequilla de maní y el pimentón de la vera llevamos a reducir hasta obtener una salsa, reservar.  A continuación    para la elaboración del aceite de mar, calentamos aceite y freímos las cabezas y piel restantes de los langostinos, en el aceite quedara todo el sabor y color naranja que da el coral de estos, reservamos. Recuperamos el restante de caldo corto y llevamos al fuego sin dejar que llegue al punto de ebullición escaldamos en este las supremas de merluza y paralelamente empanamos  y freímos los langostinos en la mezcla de Panco y hierbas provenzales, escurrir en papel absorbente y reservar. Para el emplatado disponemos en el centro del plato los canónigos  que hemos lavado previamente y dejado en agua con hielo para mantenerlos crujientes, espolvoreamos con sal y disponemos encima la merluza,  bañar con la salsa de mantequilla de maní y soja, alrededor disponer los langostinos crujientes y adicionar unas gotas del aceite.

BANDEJA PAISA GOURMET

Esta es una adaptación de la Bandeja Paisa a los nuevos formatos de la cocina moderna, he tratado de respetar todos los componentes que hacen parte de esta, debido a que en el lugar que me encuentro hay un limitado acceso a algunos de ellos. Pero espero con el respeto de la cultura paisa de mi pais, haber logrado representar en este plato el empuje y la fuerza de su gente.

EL MUNDO DE LAS CREMAS

Hoy voy a adentrarles en el mundo de las cremas que tanto nos gustan,  pero que muchas veces no las preparamos tan seguido como quisiéramos  por la creencia de que tienen mucha dificultad al momento de su elaboración, y optamos  muy frecuentemente a acudir a las de paquete que no tienen  nada que ver con las que podríamos lograr preparándolas directamente. Sólo  necesitamos tener en cuenta, cuatro aspectos importantes a la hora de adentrarse en el mundo de las cremas, hemos hablado anteriormente de los fondos, en la elaboración de cremas es una manera muy práctica de aprovechar estos. El primer aspecto a tener en cuenta es que las podemos elaborar a base de hortalizas, legumbres, pescados, aves y carnes. El otro aspecto es que hay verduras con elemento aglutinante propio de algunos vegetales ( coliflor, brécol etc ) y las legumbres que poseen la fécula, en general presente en todas las legumbres. El tercer aspecto son las cremas que utilizan el almidón de patata como elemento de ligazón, y por ultimo aspecto están las cremas que se ligan a partir del uso de féculas comerciales como la harina que son las que conocemos como veloutte. Un mundo aparte son los Bisquets que ligamos con arroz y su base de preparación son los crustáceos.  también debes tener en cuenta su color,  existen las que elaboramos a partir de  verduras sin color (brécol, cebolla blanca etc) son las blancas  y  de color que partimos de una mirepoix  de verduras de color. Esto  es todo lo importante atener en cuenta a la hora de hacer nuestras cremas, todas parten de elegir el tipo de crema que deseamos elaborar y tener en cuenta los aspectos descritos anteriormente.  Dependiendo del tipo de crema que deseamos elaborar utilizaremos el medio de ligazón más adecuado y controlaremos el tiempo de cocción, una vez estén listas se trituran y pasan por un colador, levantamos dando un hervor y podemos terminar con un botón de nata montada y acompañadas de picatostes de pan. 

NOTA: A la hora de mojar podemos usar los fondos que hemos aprendido ya a elaborar, o utilizar otro líquido a la mano. Cuando utilizamos la patata como elemento de ligazón incorporamos esta directamente en nuestra preparación y cocinamos hasta que ablande, trituramos y colamos. En el caso de usar féculas comerciales como harina o maicena incorporamos esta a la preparación una vez triturada y colada, al momento de levantar con un hervor. Se incorpora diluida en un poco del líquido base y la cantidad  según la textura que se desee obtener.

Espero se arriesguen a entrar en el mundo de las cremas y aprovechen los verdaderos nutrientes de usar verduras y legumbres frescas en la elaboración de sus cremas

LAS BASES DE LA COCINA

Dando continuidad al tema de aprovechar los distintos recursos con que podemos contar en la cocina, para el aprovechamiento de cada uno de los géneros de los que disponemos, y contribuir a la disminución del desperdicio, un tema que ayuda en gran medida a este objetivo, es la elaboración de FONDOS los cuales son la base de partida de todas las elaboraciones que podemos lograr en nuestra cocina. Los fondos que se manejan a nivel de la cocina son tres, EL FONDO BLANCO, El FONDO OSCURO y EL FUMET, cada uno de ellos se elabora aprovechando las partes que al momento de limpiar nuestro género normalmente tiramos, me refiero en el caso del pollo a huesos, carcaza y en general lo que no hace parte de los cortes tradicionales que estamos acostumbrados a comprar ya empacados y listos para consumir, como son las alas, pechugas etc. Hasta hace muy poco yo compraba en el caso del pollo las partes que quería consumir ya empacadas y listas, actualmente compro el pollo entero porque considero se aprovecha mejor cada una de las piezas de este, y hay radica la importancia de ir identificando como podemos ir mejorando nuestra metodología de compra. Una vez tengo el pollo retiro la piel y reservo, y así sucesivamente voy separando cada una de las partes que lo componen para así aprovechar mejor cada una de ellas en distintos platos, el comprar el pollo en canal y limpiarlo no radica algo muy complicado les recomiendo mirar en internet y entender mejor el tema. Cuando tengo ya limpio el pollo aprovecho los huesos, carcaza y cada pieza útil que normalmente tiraríamos a la que retiramos la piel, para la elaboración del fondo. Ya con este ejemplo podemos tener una referencia para el aprovechamiento y la elaboración de fondos de pollo, carnet y pescado, un FONDO no es más que poner el retal acompañado de verduras de condimentación que pueden ser zanahoria, puerro, y cebolla adicionamos las especias, incorporamos el agua, dos veces la cantidad de huesos y verduras. Llevamos al fuego y durante la cocción retiramos la grasa que se forma en la superficie, finalmente colamos y listo. La diferencia entre los tres fondos radica, en que el oscuro se diferencia del blanco en que previamente para el fondo oscuro doramos los huesos y verduras de condimentación en el horno,  y el FUMET se elabora de pescado a partir de las espinas y cabeza, sin ojos porque enturbian la preparación. Los fondos de carne y pollo se cocinan por aproximadamente 4 a 5 horas para concentrar y potenciar su sabor , y el FUMET con 45  minutos obtenemos uno de muy buena calidad.  Teniendo claro estos conceptos y aplicando cada una de las recomendaciones que he venido tratando en los distintos temas, podemos ir aprovechando al máximo los recursos con que contamos y así mejoramos la economía en el hogar y disminuimos el desperdicio. Durante los distintos temas iremos encadenando cada concepto uno con otro para así ir entendiendo como se complementan.

EL ARTE DE COCINAR

Que es para mi cocinar, para mi son muchas cosas es sensibilidad, arte,pasión, imaginación, un disfrute total. Toda la vida he cocinado pero antes lo hacía empíricamente, aplicaba lo que veía en programas o leía en artículos a lo que quería preparar, inclusive muchas veces, aunque la preparación fuese de pescado por ejemplo, o no contara con este, en ese momento, utilizaba pollo. Pero siempre conservando los criterios que aún sin conocerlos de alguna manera los tenía en mi subconsciente, puede deberse tal vez a información recibida indirectamente de mis padres que toda la vida cocinaron. Cuando ellos cocinaban se les veía tanta pasión en lo que hacían, que me comía con un gusto todo lo que preparaban. La gracia de Dios,  como lo dije en el prólogo,  me trajo a España donde existe una gastronomía excelente, y  muchos de los mejores cocineros del mundo están aquí. Me he formado durante estos tres últimos años y he contado con la oportunidad de aprender de cocineros que saben lo que hacen, que me han ratificado con su ejemplo, que el cocinar es una pasión que se lleva en la sangre, me han trasmitido que a parte de la pasión es importante conocer muy bien las bases de la cocina, estas bases son las  que quiero ir compartiendo con ustedes, que si a esto le sumamos todo lo que nos gusta del cocinar, podremos elaborar platos muy interesantes a bajó costo. Alguna vez un amigo me pregunto cual era el límite al cocinar, y le respondí, que era la imaginación. Con esta y conociendo bien las bases podremos usar  técnicas y métodos de la pastelería en la elaboración de platos de sal. En días pasados prepare un flan de puerro con un coulis de tomate, utilizando las técnicas para la elaboración de un flan básico, es ahí donde ratifico mi intención de lograr con este blog, que la mente les vuele a la hora de cocinar. En próximos artículos escribiré sobre las bases, que les van servir a la hora de preparar sus platos.

FLAN DE PUERRO CON COULIS DE TOMATE