LAS BASES DE LA COCINA

Dando continuidad al tema de aprovechar los distintos recursos con que podemos contar en la cocina, para el aprovechamiento de cada uno de los géneros de los que disponemos, y contribuir a la disminución del desperdicio, un tema que ayuda en gran medida a este objetivo, es la elaboración de FONDOS los cuales son la base de partida de todas las elaboraciones que podemos lograr en nuestra cocina. Los fondos que se manejan a nivel de la cocina son tres, EL FONDO BLANCO, El FONDO OSCURO y EL FUMET, cada uno de ellos se elabora aprovechando las partes que al momento de limpiar nuestro género normalmente tiramos, me refiero en el caso del pollo a huesos, carcaza y en general lo que no hace parte de los cortes tradicionales que estamos acostumbrados a comprar ya empacados y listos para consumir, como son las alas, pechugas etc. Hasta hace muy poco yo compraba en el caso del pollo las partes que quería consumir ya empacadas y listas, actualmente compro el pollo entero porque considero se aprovecha mejor cada una de las piezas de este, y hay radica la importancia de ir identificando como podemos ir mejorando nuestra metodología de compra. Una vez tengo el pollo retiro la piel y reservo, y así sucesivamente voy separando cada una de las partes que lo componen para así aprovechar mejor cada una de ellas en distintos platos, el comprar el pollo en canal y limpiarlo no radica algo muy complicado les recomiendo mirar en internet y entender mejor el tema. Cuando tengo ya limpio el pollo aprovecho los huesos, carcaza y cada pieza útil que normalmente tiraríamos a la que retiramos la piel, para la elaboración del fondo. Ya con este ejemplo podemos tener una referencia para el aprovechamiento y la elaboración de fondos de pollo, carnet y pescado, un FONDO no es más que poner el retal acompañado de verduras de condimentación que pueden ser zanahoria, puerro, y cebolla adicionamos las especias, incorporamos el agua, dos veces la cantidad de huesos y verduras. Llevamos al fuego y durante la cocción retiramos la grasa que se forma en la superficie, finalmente colamos y listo. La diferencia entre los tres fondos radica, en que el oscuro se diferencia del blanco en que previamente para el fondo oscuro doramos los huesos y verduras de condimentación en el horno,  y el FUMET se elabora de pescado a partir de las espinas y cabeza, sin ojos porque enturbian la preparación. Los fondos de carne y pollo se cocinan por aproximadamente 4 a 5 horas para concentrar y potenciar su sabor , y el FUMET con 45  minutos obtenemos uno de muy buena calidad.  Teniendo claro estos conceptos y aplicando cada una de las recomendaciones que he venido tratando en los distintos temas, podemos ir aprovechando al máximo los recursos con que contamos y así mejoramos la economía en el hogar y disminuimos el desperdicio. Durante los distintos temas iremos encadenando cada concepto uno con otro para así ir entendiendo como se complementan.